December 10.: az aszú nemzetközi napja

Egészségünkre!

December 10-én tartják az aszú nemzetközi napját, amit idén már negyedik alkalommal ünneplünk. Az aszút nem véletlenül nevezik a királyok borának, a borok királyának. Ez a desszertbor kizárólag a világ elsőként zárt borvidékké nyilvánított területén, Tokaj-Hegyalján készül.

A tokaji aszú hungarikum, egyedülálló különlegesség.

A vulkanikus kőzetekben gazdag borvidék a Tisza és a Bodrog folyóknak köszönhetően unikális mikroklímával rendelkezik. Ebben a különleges közegben – a más területeken szürkepenész betegséget okozó – Botrytis cinerea gomba lehetővé teszi a szőlőbogyók aszúsodását, másnéven nemesrothadását.

A nemesrothadás hatására a szemek elkezdenek töppedni, az ízek és az érett szőlő aromaanyagai koncentrálódnak, valamint kiegészülnek a penészgomba okozta különleges karakterrel. Az aszúszemeket szemenként válogatják, ezzel kezdődik a szüret.

Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter (ez a gönci hordó űrtartalma) azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor-, sav- és íztartalma), majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. Az aszú annyi puttonyos volt, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszúborokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább 3 évig kell érlelni, ebből legalább 18 hónapig fahordóban.

Az aszút a sokszor több száz méteres, riolittufába vájt pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borító (a vidékre egyedülálló módon jellemző, csak itt és a Rajna menti pincékben található) nemes pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja éréskor az aszú különleges minőségét.

Az aszúborkészítésnek a XVI. századra visszanyúló hagyománya van a vidéken.

A jelenleg ismert legkorábbi említése a Garay család egy örökleveléből származik 1571-ből. Tokaj Borvidékként 1737 óta élvez védettséget, amikor is egy királyi rendelet – a világon elsőként – zárt borvidékké nyilvánította a területet. A legjobb minőségű tokaji aszút Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád, Erdőbénye, Bodrogkeresztúr, Sárospatak és Tállya községek környékén készítik.