A gomba tartósításának 5+1 módja

Itt a gombaszezon.

Tartósításkor kifejezetten fontos, hogy a gomba kifejlett legyen, friss és ép, vagyis penész, rágás, sérülés ne legyen rajta. Amennyiben a gombát mi magunk gyűjtjük be, vizsgáltassuk meg szakértővel, hogy biztosan ehető fajták kerüljenek majd az asztalra.

Gombát több különböző módon lehetséges későbbre eltenni. Tartósíthatjuk sós vagy ecetes lében, olajban, de száríthatjuk vagy akár fagyaszthatjuk is.

1. Sós, fűszeres lében

A fűszeres lé elkészítéséhez ezekre lesz szükség: só, babérlevél, fokhagyma, rozmaring.

A gombát sós vízben 10 percig főzzük (laskagomba jóval hosszabb, 20-25 perces főzési időt igényel). Fűszeres, sós levet készítünk, melyet alaposan összeforralunk. A gombát befőttes üvegekbe töltjük, majd a még forró, lobogó fűszeres lével leöntjük. Végül a lezárt üvegeket száraz dunsztban kihűtjük.

2. Ecetes tartósítás, savanyúságként

Mind a hozzávalók, mind pedig az elkészítés módja nagyon hasonlít az előzőhöz.

A savanyúság “lelke” a leve, amelyhez sót, cukrot, ecetet, fokhagymát vagy hagymát, egész borsot, babérlevelet, koriandert, mustármagot és chilit használunk.

A gombát 10 percig sós lében főzzük. Fűszeres, ecetes levet készítünk: só, cukor, ecet és a fűszereket vízben felforralunk és forrást követően még 10-15 percig főzünk. A leszűrt gombát üvegekbe tesszük, majd a forró ecetes lével felöntjük. Végül száraz dunsztban az üvegeket lassan kihűtjük.

Pickled #maitake I used the recipe from @alanbergo who's blog Forager | Chef I cannot recommend enough. He's an invaluable resource regarding wild mushroom collection and cookery. I did modify the spices in this a bit. I subbed vinegar infused with forest evergreens and botanicals for the plain wine vinegar. The mix of herbs I used was northern bay leaf, sweetfern, immature spicebush berries, wild ginger, lemon thyme and garlic. Make sure to infuse the wild ginger and remove prior to adding the vinegar (try some of the broth at this stage too, omg so good!!!). This decreases the chances of pulling out too much aristolochic acid. I cultivate the wild ginger. I do not gather it wild. I hot process my jars so they're shelf stable. #grifolafrondosa #henofthewoods #pickledmushrooms

A post shared by littlelichen (@littlelichen) on

3. Olajban

A gombán kívül olajra, sóra, borsra és fokhagymára lesz szükség.

Egy nagyobb serpenyőben olajat hevítünk, majd azon a fokhagymát megfuttatjuk. A megtisztított, felszeletelt gombát rádobjuk. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a gomba puhára párolódott, levével együtt üvegekbe töltjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk, majd fazékba sorakoztatjuk, és annyi vizet öntünk rájuk, hogy ellepje őket. Az egészet felforraljuk.

4. Szárítva

A szárítás történhet napon is – bár mostanában ennek már nem kedvez az időjárás. Aszalógépben nagyjából 6-10 órára van szükség, hogy a gomba megfelelően kiszáradjon. A megtisztított gombát legfeljebb 5-6 mm-es szeletekre vágva helyezzük a gépbe úgy, hogy a szeletek ne érintkezzenek egymással.

Deliciousness in the making, anywhere, everywhere. #DriedMushrooms #WhyAreYouHere

A post shared by Acacia H ✨ (@ackie) on

A sütőben való szárítás általában nem ajánlott, legfeljebb utószárítást végezzünk így. Ekkor figyeljünk arra, hogy a gombaszeletek ne süljenek, csak száradjanak. Ezt alacsony hőfokon érhetjük el, ezért állítsuk a sütőt alacsony, legfeljebb 45 °C-os hőmérsékletűre.
A szárított gomba akkor éri el az ideális állapotot, amikor már pattanva törik. Tárolására alkalmasak a csavaros tetejű befőttes üvegek.

5. Fagyasztással

A fagyasztás a gomba esetében rizikósabb eljárás, azonban néhány praktikát alkalmazva biztosabbak lehetünk abban, hogy sikerrel járunk. Az egyik módszer az előfőzés vagy blansírozás, melynek során a gombát előzőleg szűrőkanálban 1-3 percre forró sós, citromleves vízbe engedjük, majd onnan kivéve hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A másik, hogy nedvességtartalmának nagyjából 2/3-át elpárologtatjuk. Ezt úgy érhetjük el, hogy körülbelül egy napig jól szellőző helyen szikkasztjuk.

A gombát a fenti előkészítő eljárások valamelyike után zacskókba tesszük, melyekből a lehető legtöbb levegőt kinyomkodjuk.

+1: Készülhet belőle esszencia

Főképp levesek, mártások ízesítésére használjuk. Ebben az esetben 1 kg gombához 15 dkg sót adunk, alaposan összekeverjük, majd nagyjából 1 hétig állni hagyjuk. Ez idő alatt a gomba levet ereszt. Ezt leszűrjük, fűszerezzük (babérlevél illik hozzá), esetleg fehér borral keverjük. A folyadékot felforraljuk, majd szűrést követően üvegekbe töltjük. Üvegestől sterilizáljuk, vagyis 2 órán keresztül forraljuk.

Amennyiben a gombát mi magunk gyűjtjük be, vizsgáltassuk meg szakértővel. A gombavizsgálók országos listája itt található:
Gombászás után a gombavizsgálóhoz vezessen az első utunk – íme a vizsgálók listája!

Forrás: www.netgombasz.huwww.duma.eoldal.huwww.gombazo.hu és erdokostolo.blogspot.hu